Macarons façon tarte au citron meringué

Vous craquez pour les tartes au citron meringué et vous raffolez des macarons ? Découvrez mes petits macarons façon tarte au citron ! Il fait beau, il fait chaud… A la fois gourmands et acidulés, ces macarons sauront rafraîchir vos desserts cet été. 

Ingrédients (pour 30 macarons environ) :

Pour les coques :

• 200 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 2x80 g de blanc d'oeufs
• 200 g de sucre semoule
• 7,5 cl d'eau
• Colorant jaune 

Pour la crème au citron à réaliser la veille :

• 20cl de jus de citron (jaune ou vert)
• 3 oeufs
• 6 jaunes d'oeufs
• 110 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 125 g de chocolat blanc

Pour la meringue :

• 2 blanc d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

A vos fouets !

Commençons par la crème au citron à réaliser la veille (ou plus de trois heures avant) :

Tout d'abord, faites chauffer à feu doux le jus de citron.

Ensuite, dans un saladier, battez les oeufs et les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez le jus de citron bien chaud sur le mélange et remettez le tout sur feu doux jusqu'à épaississement, en remuant sans cesse pendant 3 ou 4 minutes environ.

Hors du feu, incorporez le beurre et le chocolat blanc. Mélangez afin de dissoudre le tout et d'homogénéiser le mélange.

Placez immédiatement votre crème dans une poche à douille et laissez la reposer au réfrigérateur pendant au moins trois heures 

Les macarons :

Mélangez le sucre semoule, le sucre glace et la poudre d'amandes (ce que l'on appelle aussi le "tant pour tant") puis tamisez ce mélange. Il est important de le tamiser afin d'obtenir des coques bien lisses.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre semoule à ébullition sans remuer. Veillez, à l'aide d'un thermomètre culinaire, que la température ne dépasse pas les 115°C. 

Pendant que votre sucre chauffe, montez seulement 80 g de blancs en neige. Dès que le sirop atteint les 115°C, stoppez net la cuisson et versez le en filet sur les blancs en neige. Continuez de battre tout en versant votre sirop pendant 10 minutes environ afin que votre meringue refroidisse.

Mélangez les 80 g de blancs d'oeufs au "tant pour tant" afin d'obtenir un mélange homogène. C'est le moment d'ajouter une ou deux gouttes de colorant jaune afin de les rendre aussi beaux que bons.

Incorporez délicatement et petit à petit la meringue à la pâte d'amandes. Il s'agit ici de "macaroner" soigneusement votre mélange.

Passons à la cuisson:

J'utilise personnellement une plaque de cuisson spéciale macarons comme ci-dessous pour m'assurer d'avoir des formes régulières. 

Si toutefois vous n'en disposez pas, vous pouvez former des cercles à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à café sur une feuille de papier sulfurisé. Formez de jolis disques de 3-4 cm de diamètre. 

Une fois que vos disques sont formés, laissez reposer à température ambiante pendant 30minutes.

Préchauffez votre four à 150°C (th.5)

Enfournez pour 14minutes. A la sortie du four, vous pouvez déposer votre feuille de cuisson sur un torchon humide afin que les coques se décollent plus facilement.

Sortez votre crème au citron du réfrigérateur afin qu'elle soit plus malléable. Il faut que le lemon curd soit bien crémeux.

La meringue :

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez ensuite le sucre et la levure. Battre peu de temps afin qu'ils soient fermes. Veillez tout de même à ce qu'ils ne retombent pas. 

Le montage :

Déposez sur chaque couvercle une noix de crème au citron. Ensuite, à l'aide d'une seconde poche à douille, formez votre meringue comme sur la photo.

Enfournez à feu doux (120/150 °C) pendant environ 10minutes ; jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée… Attention à ce que les coques ne brunissent pas ! 

Vous pouvez sublimer votre dessert avec quelques écorces de citrons confits ou des zestes de citrons verts…